Le baromètre ISM-MAAF 2025 dédié aux chiffres du marché de l’emploi, publié en septembre 2025, met en avant les tensions persistantes de recrutement dans de nombreux métiers de l’artisanat, et notamment dans les métiers de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie.
L’emploi salarié en hausse de 10%, soit 15.000 emplois créés entre 2019 et 2024
Entre 2019 et 2024, l’emploi salarié dans les secteurs de la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie a progressé de près de 10 %. Pour l’essentiel, les créations nettes d’emplois sont certes intervenues à la sortie de la crise sanitaire. On note une stabilisation depuis 2022 et la dégradation économique liée à la crise énergétique (+1 %), et un tassement du nombre d’établissements employeurs ( –3 %), ce qui traduit une hausse de l’effectif moyen des entreprises de boulangerie-pâtisserie.
Cette croissance s’observe dans la plupart des régions, avec une activité particulièrement soutenue en Île-de-France (+21 %) et en Provence-Alpes-Côte d’Azur (+15 %), tandis que d’autres territoires comme le Grand-Est (+3%) affichent une évolution plus modérée.
… conduisant à une progression des offres d’emploi sur la période
En conséquence et sans surprise, les offres d’emploi déposées pour recruter dans les coeurs de métiers (boulangerie-viennoiserie / pâtisserie-c demande des entreprises) ont progressé. En 2024, respectivement 10250 et 6570 offres ont été diffusées par France Travail et les plateformes partenaires, des chiffres plus élevés qu’ils ne l’étaient en 2019 : les offres en boulangerie-viennoiserie ont ainsi progressé entre 2019 et 2024 de 15%, celles en pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie de 52%.
Depuis 2022, on constate certes une baisse pour les emplois en boulangerie-viennoiserie, alors que les offres sont stables dans les postes de pâtisserie-confiserie-chocolaterie- glacerie.
Cette hausse des offres explique probablement la baisse du nombre de demandeurs d’emplois en boulangerie-viennoiserie et les difficultés de recrutement observées par les entreprises. Pas de baisse du nombre de demandeurs d’emploi en revanche pour les postes en pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie, un phénomène lié sans doute au nombre très élevé de sortants de formation dans le métier de pâtissier depuis plusieurs années.
Des tensions persistantes de recrutement et des disparités régionales.
L’enquête « Besoins de Main d’Oeuvre » de France Travail publie un autre indicateur des difficultés de recrutement : 66 % des postes étaient jugés difficiles à pourvoir en 2024, contre 55 % en 2025, des chiffres qui restent plus élevés que pour la moyenne des recrutements (50 %).
Par ailleurs, les difficultés persistent à un niveau très élevé dans certaines régions, comme la Corse, la Nouvelle-Aquitaine, la Bretagne et les Pays de la Loire. L’Île-de-France et la Bourgogne se distinguent par une situation plus favorable.
