A la demande des partenaires de la branche pâtisserie, l’Institut Supérieur des Métiers a présenté une synthèse des tendances d’évolution observées dans la branche, cela sur la base des travaux réalisés pour l’Observatoire des métiers de l’alimentation.
Cette synthèse met en exergue les principales tendances d’évolution suivantes :
- La structure des entreprises évolue : la part des entreprises employeuses diminue, elle était de 66 % en 2012 contre 50 % en 2017.
- Le régime de la micro-entreprise est de plus en plus présent (39 % en 2017 contre 28 % en 2016).
- Le nombre de salariés et d’entreprises de la branche est stable, et se monte pour l’année 2017 à 16 400 salariés et 2 570 entreprises.
- La branche est très présente en Auvergne-Rhône-Alpes, Ile-de-France et Grand-Est.
- La branche recouvre plusieurs secteurs d’activité : pâtisserie, boulangerie et boulangerie-pâtisserie, fabrication de glaces et sorbets. 4 salariés sur 5 relèvent du secteur de la pâtisserie (1071D).
- On observe un vieillissement des chefs d’entreprises (dans l’activité de pâtisserie, un quart ont plus de 55 ans), mais aussi des salariés de la branche (18 % ont plus de 50 ans).
- Le niveau de diplôme des actifs (chefs d’entreprise et salariés) est à la hausse.
- Concernant les conditions de travail, on note une baisse sensible de la part de salariés à temps partiel.
- Si la mixité est stable (hausse du nombre de femmes dans la fabrication, baisse des employées à la vente), on remarque également une stabilité de l’écart salarial Hommes/Femmes.
- Les effectifs d’apprentis et d’élèves formés au métier de pâtissier sont en baisse. L’offre de formations est en revanche très inégale selon les régions.
Télécharger les Tableaux de bord de la branche sur le site de l'observatoire des métiers de l'alimentation.
