Chiffres clés et tendances d’évolution
L’Observatoire des Métiers de l’alimentation vient d’actualiser les chiffres clés de ses six branches sur son site internet. L’Institut Supérieur des Métiers, qui assure le développement et l’actualisation de ce tableau de bord, relève les principales tendances d’évolution suivantes :
Le nombre d’entreprises est toujours en hausse
Le nombre d’entreprises reste globalement en hausse : 77 310 entreprises ont été recensées en 2023 dans les principaux secteurs des branches, soit une hausse de 1 % par rapport à l’année précédente. Certains secteurs affichent une dynamique particulièrement forte, notamment les services de traiteurs, la pâtisserie et la fabrication de chocolats. Ces activités comptent également parmi les plus attractives pour les entrepreneurs. Toutefois, ces résultats doivent être relativisés : ils s’expliquent en partie par une forte proportion d’entreprises sans salarié (dont des micro-entreprises) dans ces secteurs — 63 % dans les services de traiteurs et 55 % en pâtisserie, contre 35 % en moyenne pour l’ensemble des secteurs étudiés.
Cette dynamique positive bénéficie à l’ensemble des territoires, urbains comme ruraux, même si le tissu d’entreprises se renforce particulièrement dans l’aire de Paris et progresse davantage dans les unités urbaines de plus de 200 000 habitants ainsi que dans les communes rurales.
Le nombre de fermetures d’entreprises est en hausse en 2024 : +28% entre 2022 et 2024. Pour les défaillances d’entreprises, le niveau est remonté en 2023 après avoir fortement diminué depuis la crise sanitaire, puis se stabilise en 2024. La sinistralité est en hausse dans l’ensemble des branches et retrouve le niveau de 2018, d’avant la crise sanitaire.
Les modèles économiques d’entreprises se polarisent autour de deux formats :
- les entrepreneurs « solos » dont le nombre est croissant depuis 10 ans : 39% des entreprises exercent désormais sans salarié (cette part comprend notamment les micro-entrepreneurs). Tous les secteurs sont concernés y compris la boulangerie (20% d’entreprises sans salarié) et la boucherie (27%).
- les entreprises employeuses, dont l’effectif salarié moyen est en hausse.
Malgré l’essor du micro-entrepreneur, la forme sociétaire reste majoritaire et concerne 65% des entreprises du secteur.
Le profil des dirigeants et des salariés poursuit sa mutation
- Parmi les dirigeants, 23 % ont 55 ans ou plus. Cette proportion s’élève à 38 % dans la charcuterie et à 29 % dans la fabrication de glaces et sorbets, ce qui signifie qu’une part importante d’entre eux sera prochainement concernée par un projet de transmission d’entreprise. Après une progression entre 2000 et 2015, la féminisation de la fonction tend aujourd’hui à se stabiliser. En revanche, le niveau de diplôme progresse : 40 % des chefs d’entreprise de ces activités sont aujourd’hui titulaires d’un diplôme de niveau bac ou supérieur.
- Les salariés se caractérisent quant à eux par la proportion importante de jeunes : 45 % ont moins de 30 ans. Cette part progresse dans la plupart des activités, à l’exception de la boucherie et de la charcuterie. A l’instar des dirigeants, le niveau de diplôme s’élève graduellement : 40% des salariés ont au moins un diplôme de niveau 4 (BAC). Cette part est encore plus élevée dans la nouvelle génération : selon les secteurs, 43% à 69% des salariés âgés de 30 à 39 ans sont diplômés de niveau 4 ou supérieur.
A propos des chiffres des branches et les conditions de travail
L’emploi salarié recule dans les branches de la boucherie et de la poissonnerie. SI la grande majorité des salariés des branches sont employés en CDI, la part des CDD est sensiblement en hausse. Cette part varie entre 8% dans la branche boulangerie et 23% dans la branche chocolaterie-confiserie. La proportion de salariés à temps partiel suit la même tendance, allant de 17 % dans la pâtisserie à 31 % dans la poissonnerie. Les salaires moyens ont évolué à la hausse entre 2018 et 2023 dans toutes les branches. En revanche, l’écart salarial entre les femmes et les hommes diminue ces trois dernières années.
Concernant l’insertion dans l’emploi des jeunes issus de formation, le taux d’emploi à 6 mois varie selon les spécialités de métiers : de 55% pour les sortants du CAP Pâtissier à 73% pour les sortants du CAP Poissonnier. L’employabilité se situe de plus en plus au niveau 4. Ainsi les taux d’insertion des sortants de Brevet Professionnel sont plus élevés : 78% pour les sortants du BTM Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, 79% pour le BP Boulanger, 84% pour le BP Boucher et 85% pour le BP charcutier.
