Une étude de l’Observatoire des Métiers de l’alimentation (édition 2023)

L’ISM réalise, à la demande de l’Observatoire des Métiers de l’alimentation, une cartographie de l’offre de formation dans les principaux diplômes préparant aux métiers : CAP, CTM, mentions complémentaires, Brevets Professionnels, Bacs Pro, BTM, BTS, BM.

L’étude analyse l’évolution des cohortes d’apprentis et d’élèves formés à ces diplômes.

Globalement, les diplômes de l’alimentation attirent des cohortes d’apprentis et élèves très variables en fonction :

  • du niveau : les effectifs sortants les plus élevés sont enregistrés dans des diplômes de niveau 5 pour les formations liées à la vente et au commerce et dans des diplômes de niveau 3 et 4 pour les formations emblématiques aux métiers ;
  • de la spécialité ;
  • des débouchés d’emploi associés : le nombre de sortants est globalement corrélé avec le nombre d’emplois du secteur (ce qui explique la moindre audience du CAP glacier fabricant par exemple). Il existe toutefois des exceptions à cette règle : le nombre d’inscrits en CAP Poissonnier est ainsi en deçà de ce qu’il pourrait être au regard du tissu potentiellement employeur.

Les effectifs d’apprentis et élèves pris en compte dans l’étude sont l’ensemble des sortants en 2021, quel que soit leur secteur d’emploi. Tous ne sont pas employés dans des entreprises alimentaires de l’artisanat et du commerce de proximité, notamment pour ce qui concerne les principaux diplômes de vente et de gestion préparés dans les entreprises de l’alimentation (CAP Equipier polyvalent du commerce, BAC PRO métiers du Commerce et de la vente, BTS Mangement commercial opérationnel et BTS négociation et digitalisation de la relation client). En effet, ces derniers ne sont pas spécifiques à ces secteurs. Parmi le nombre de sortants indiqués ci-dessous, seule une minorité sont employés dans les entreprises de l’alimentation.

Le mode de formation le plus répandu pour la préparation des diplômes de l’alimentation est celui de l’apprentissage.

Il s’agit d’un mode de formation quasi-exclusif dans un certain nombre de diplômes de l’Education Nationale comme le Brevet professionnel, ou des diplômes des Chambres de métiers et de l’artisanat (Certificat Technique des Métiers, Brevet Technicien des Métiers ou Brevet de Maîtrise).

L’apprentissage est également majoritaire dans la formation de la plupart des CAP et des diplômes de Mention Complémentaire analysés, à l’exception du CAP Equipier Polyvalent du Commerce et du CAP Production et services en restauration.
La formation par voie scolaire est prépondérante pour la préparation du diplôme du Baccalauréat Professionnel (à l’exception du Bac Pro Poissonnier-écailler-traiteur).

La plupart des diplômes affichent en 2020 et 2021 des effectifs d’apprentis en hausse, alors que le nombre d’apprentis était en baisse entre 2015 et 2019 dans de nombreuses spécialités.
Les hausses les plus fortes concernent les BTS (mais seule une petite partie de ces apprentis sont employés dans les entreprises alimentaires de proximité).
Quelques spécialités perdent néanmoins en attractivité. C’est le cas du CAP charcutier-traiteur et du CAP cuisine.

Les apprentis issus des formations aux métiers de l’alimentation sont diplômés pour la grande majorité d’entre eux d’un diplôme de niveau 3.

Cette prépondérance s‘explique tout d’abord par l’existence de nombreux diplômes de spécialité de niveau 3 (les mentions complémentaires) : après un premier CAP, la poursuite d’études entraîne souvent la préparation d’un autre diplôme de niveau 3 ou bien d’un autre CAP des métiers de l’alimentation en un an (dit «CAP connexe»).
Les Brevets Professionnels (pour la boulangerie et la boucherie), ainsi que les Brevets Techniques des Métiers (pour la pâtisserie et la chocolaterie) sont les principaux diplômes de niveau 4 préparés dans ces métiers. Les Bac Pro ont une audience beaucoup plus limitée.
Le nombre de sortants titulaires d’un diplôme de niveau 5 reste très faible (inférieur à 1% du total des effectifs). Les Brevets de Maîtrise attirent peu d’apprentis, mais ce constat doit s’analyser à l’aune de l’offre de formation, également très limitée pour ces diplômes. Le nombre de CFA proposant ces formations tend néanmoins à augmenter ces dernières années.

Evolution de l’offre de formation

La hausse du nombre d’apprentis en 2021 s’explique en grande partie par le déploiement de l’offre : de nouveaux CFA ont été créés, ou de nouvelles sections préparant aux spécialités de l’alimentation. Cette hausse du nombre de sites de formation est généralement comprise entre 15% à 30% comparativement à 2019.

L’ouverture de CFA ou de sections est beaucoup plus élevée dans les diplômes généralistes, dont une partie uniquement des apprentis relèvent des secteurs de l’alimentation de proximité :

  • Le BAC PRO «métiers du commerce» ;
  • Les BTS «Management commercial opérationnel» et «Négociation et digitalisation de la relation client».

On constate également une hausse du nombre de CFA supérieure à la moyenne pour certaines spécialités encore rares, comme le CAP «Poissonnier Ecailler», ou les Brevets de maîtrise «Boulanger» ou «Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur».

Le tissu des CFA préparant aux diplômes de l’alimentation s’est donc densifié ces deux dernières années (il s’agit probablement d’une conséquence de la dernière réforme de l’apprentissage). Au total (hors diplômes de vente et de gestion non spécifiques à l’alimentation), plus de 500 CFA préparent à au moins l’un des diplômes analysés.

66 CFA dispensent au moins dix spécialités de l’alimentation. Les sites préparant le plus grand nombre de spécialités sont les suivants :

  • Le CFA de la CMA Bretagne à Ploufragan (19 spécialités)
  • Le CFA de la CMA Bretagne à Vannes (19 spécialités)
  • Le CFA de l’URMA PACA au Beausset (17 spécialités)
  • L’Institut des Métiers de Saint-Etienne (17 spécialités)
  • Le CEPAL de Laxou (17 spécialités)
  • Le Pôle Alimentaire et Services de la CMA des Hauts de France à Arras (17 spécialités)
  • Le CIFA Jean Lameloise de Longvic (17 spécialités).

La plupart de ces établissements sont des CFA interprofessionnels de Chambres de métiers et de l’artisanat, lesquels forment les trois quarts des apprentis du secteur. Les CFA spécialisés dans l’alimentation sont principalement localisés à Paris (Ecole des Métiers de la Viande, Centre Européen des Professions Culinaires), à Bordeaux (Institut des Saveurs) et à Lyon/Dardilly (CFA François Rabelais de l’Hôtellerie, de la gastronomie et des métiers de bouche).

Des monographies par diplôme

L’étude détaille, pour chacun des diplômes :

  • l’évolution des effectifs (2005 à 2021)
  • le taux de réussite aux examens
  • un portrait des apprentis et de leurs entreprises d’accueil
  • une cartographie des CFA et des lycées professionnels préparant au diplôme
  • les taux d’insertion dans l’emploi à 6 mois et 12 mois.
Ces fiches sont en téléchargement sur le site de l'Observatoire des Métiers de l'alimentation.

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