Chiffres clés et tendances d’évolution 2013/2023
L’Observatoire des Métiers de l’alimentation vient d’actualiser les chiffres clés de ses six branches sur son site internet. L’Institut Supérieur des Métiers, qui assure le développement et l’actualisation de ce tableau de bord, relève les principales tendances d’évolution suivantes :
Concernant le tissu d’entreprises, le nombre d’entreprises est toujours en hausse, cela de façon ininterrompue depuis 2007. Certains secteurs ont une dynamique particulièrement élevée : les services des traiteurs, la pâtisserie et la fabrication de chocolats. Il s’agit également des secteurs les plus attractifs pour les entrepreneurs, même si les chiffres sont en trompe-l’oeil en raison de nombreux micro-entrepreneurs dans ces activités (75% dans les services des traiteurs, 49% en pâtisserie, au lieu de 25% pour l’ensemble des secteurs observés).
Cette bonne dynamique profite à l’ensemble des territoires urbains et ruraux, même si le tissu s’étoffe principalement dans l’aire de Paris et dans les unités urbaines de plus de 200.000 habitants.
La sinistralité (cessations d’activité) est globalement stable en 2022. On n’observe donc pas d’effet rebond suite aux mesures très protectrices des années COVID. Même constat pour les défaillances d’entreprises qui restent à un niveau très bas. Seules deux activités voient les fermetures d’entreprises en hausse en 2022 : la boulangerie (+10%) et la pâtisserie (8%).
Les modèles économiques d’entreprises se polarisent autour de deux formats :
- les entrepreneurs « solos » dont le nombre est croissant depuis 10 ans : 48% des entreprises exercent désormais sans salarié (cette part comprend notamment les micro-entrepreneurs). Tous les secteurs sont concernés y compris la boulangerie (29% d’entreprises sans salarié) et la boucherie (41%).
- les entreprises employeuses, dont l’effectif salarié moyen est en hausse.
Malgré l’essor du micro-entrepreneur, la forme sociétaire reste majoritaire et concerne 64% des entreprises du secteur.
Le profil des dirigeants et des salariés poursuit sa mutation :
- Concernant les dirigeants, 21% ont plus de 55 ans. Cette part atteint 37% dans l’activité de charcuterie et 34% dans la fabrication de glaces et sorbets (ils seront concernés pour une partie importante d’entre eux par un projet de transmission d’entreprise). La féminisation de la fonction, observée entre 2000 et 2015, marque le pas. En revanche, le niveau de diplôme s’élève. 36% des chefs d’entreprises dans ces activités sont désormais titulaires d’un diplôme de niveau BAC ou supérieur.
- Les salariés se caractérisent quant à eux par la proportion importante de jeunes (part des moins de 30 ans parmi les salariés de ces secteurs : 45%). La part de jeunes progresse dans la plupart des secteurs (sauf la charcuterie). A l’instar des dirigeants, le niveau de diplôme s’élève graduellement : 37% des salariés ont au moins un diplôme de niveau 4. Cette part est encore plus élevée dans la nouvelle génération : selon les secteurs, 40% à 60% des salariés âgés de 30 à 39 ans sont diplômés de niveau 4 ou supérieur.
A propos des chiffres des branches et les conditions de travail
Les six branches observées affichent des effectifs salariés en hausse. Les modalités d’emploi ont évolué en 2021 : si la grande majorité des salariés des branches sont employés en CDI, la part des CDD est sensiblement en hausse. Cette part varie entre 9% dans la branche boulangerie et 27% dans la branche chocolaterie-confiserie. Même constat pour la part de salariés à temps partiel qui va de 17% (branche de la pâtisserie) à 32% (branche de la poissonnerie). Les salaires moyens ont évolué à la hausse entre 2018 et 2021 dans toutes les branches. En revanche, l’écart salarial entre les femmes et les hommes diminue ces trois dernières années.
S’agissant enfin du renouvellement des emplois par la formation initiale, le tableau de bord met en exergue l’augmentation des effectifs formés en apprentissage depuis 2019 (exception faite de la branche poissonnerie). Cette hausse est remarquable s’agissant de secteurs déjà parmi les plus impliqués dans la formation en apprentissage et dont les diplômes coeurs de métiers restent exclusivement positionnés en niveaux 3 et 4.
Concernant l’insertion dans l’emploi des jeunes issus de formation, le taux d’emploi à 6 mois varie selon les spécialités de métiers : de 57% pour les sortants du CAP Pâtissier à 77% pour les sortants du CAP Poissonnier. L’employabilité se situe de plus en plus au niveau 4. Ainsi les taux d’insertion des sortants de Brevet Professionnel sont plus élevés : 79% pour les sortants du BTM Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur, 81% pour le BP Boulanger, 83% pour le BP charcutier, 86% pour le BTM chocolatier-confiseur, et 88% pour le BP Boucher.
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